Die Deutsche Küche ist kaum von Bedeutung in der Welt, aber die deutschen Köche sind dem deutschen Fussball ebenbürtig, wie wir bei unseren Stichproben mit Genuss feststellen konnten. Eine Nahrungsaufnahme von Renato Zappella.

Der wohl berühmteste deutsche Gour­met­­kritiker Wolfram Siebeck schrieb einmal „Schlecht zu kochen ist keine Kunst – das kann jeder. Aber auch noch stolz darauf zu sein, das bringen nur deut­sche und englische Hausfrauen fertig.“ Siebecks Leser sollten erfahren und dafür sen­sibilisiert werden, dass Essen und Trinken von höchster Qualität sein müsse. Er polemisierte gegen Fast Food, Fertiggerichte, Lebens­mit­tel aus den Discount-Läden, subventionierte Landwirtschaft und nicht artgerechte Tier­haltung, mangelhafte Tischkultur und die seiner Meinung nach schlechte deutsche Küche. Er war satirisch, sarkastisch und oftmals verletzend. Aber die Deutschen verdanken Wolfram Siebeck auch, dass sie in der Gastro­nomie An­schluss zu den großen Koch­nationen Italien und Frank­reich gefunden haben. Und so sieht das Michelin-Ranking Europas Super­mächte per Ende Oktober 2016 aus – Zahl der Miche­lin-Sterne pro einer Million Einwohner:

Frankreich: 11,02
Spanien: 6,56
Italien: 6,34
Deutschland: 4,08
Österreich: 2,32
UK: 1,21

Da ist noch genügend Luft nach oben, liebe deutsche Nachbarn – in Österreich ist Mi­chelin gar nur in den Hauptstädten präsent, demnach mickrig fällt auch das Ergebnis aus. Der Trend zu mehr Qualität in der deutschen Gas­tronomie lässt sich nicht auf­­­halten, viele „Junge Wilde“, die un­kon­ventionell und gut kochen, wie etwa Lu­kas Mraz, der die Kü­che in der Berliner Cordo­bar leitet, drängen unaufhaltbar an die Spitze. Ein echter Geheimtipp in der jungen Ber­liner Gas­troszene ist der Kärntner Partick Sowa, der im Stagader 60, das ein bisschen wie ein Hippie-Treff­punkt anmutet, Patron und Chef zugleich ist. Das Ergebnis der Kreativität von Sowa sind subtile, betörende Geschmack­s­ex­plo­sionen. Frauen finden seinen Stil sexy. Nachfolgend lesen Sie über von uns im Jahr 2016 getestete Hotels und Res­tau­rants – jede Kritik ist eine Momentaufnahme.

1Waldorf Astoria Berlin

Die Hotellegende Waldorf Astoria hat 2013 in Berlin erstmals in Deutschland ein Luxushotel eröffnet – und ein Restaurant mit Michelin-Stern gleich dazu.

Das Waldorf Astoria in New York gehört zu den berühmtesten Hotels der Welt. 2013 hat die Hilton-Gruppe das erste Waldorf Astoria Hotel in Deutschland eröffnet. Von den Eckzimmern des Berliner Luxushotels genießt man einen weitläufigen Blick über die Dächer Ber­lins und den Zoo. Darum trägt das schmuck- lose, ca. 118 Meter hohe Gebäude den Namen Zoofenster. Innen geht es luxuriöser zu: Als Vor­bild für die Lobby diente offenbar das New Yor­ker Stammhaus; mit schwarzem Marmor und ei­ner Standuhr, der so genannten Grandfather’s Clock. Auch in Berlin prägt der Art-Déco-Stil der 20er- und 30er-Jahre die Inneneinrichtung des 5-Sterne-Hotels mit seinen 232 Zimmern und Suiten. Zur ausgesuchten Ausstattung des Hauses zählen neben Ballsaal und Bibliothek unter anderem der derzeit einzige Guerlain Spa Deutsch­lands, eine Oase der Ent­spannung im Herzen von Westberlin. Leider ist der kleine Pool nur hübsch zum An­schauen, Schwimmen kann man vergessen. Im Gourmetrestaurant Les Solistes hat Drei-Sterne-Chef Pierre Gagnaire aus Frankreich ein modernes Gourmetrestaurant mit entspanntem Ambiente etabliert. Gagnaire hat die klassische französische Cuisine vom Gewicht befreit und damit ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis kre­iert. Natürlich ist der Chef persönlich selten im Haus, doch Roel Lintermans, seinem Platz­halter, verdankt das Les Solistes einen Michelin-Stern. Lintermans hat das Waldorf aber kürzlich verlassen und seinen Job dem bisherigen Sous Chef Thomas Leitner übergeben. Mal sehen, wie der sich in Berlin behauptet.
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www.waldorfastoriaberlin.de

2Adlon Kempinski

Im Oktober 1907 besichtigte Kaiser Wilhelm II zwei Tage vor der offiziellen Eröffnung das Berliner Hotel Adlon und zählte fortan zu den zahlungskräftigen Stammkunden.

Lorenz Adlon fühlte sich schon früh zur Hospitality berufen und führte bis zum Bau des Adlon Hotels in Berlin zahlreiche Gas­tronomie- und Hotel­betriebe. Sein Meister­werk, das 1907 eröffnet wurde, bot für damalige Ver­hältnisse Sensatio­nen wie Elektrizi­tät und fließend warmes Was­ser. 1995 wurde der Neu­bau an der Stelle des frü­heren Hotel­komplexes er­richtet, seit September 1997 be­treibt Kempinski, die älteste europäische Hotel­grup­pe, als Päch­ter das Hotel mit gewohnt deut­scher Gründlichkeit; und das nicht nur in Bezug aufs Wohnen, sondern auch in kulinarischer Hin­sicht. Das Restau­rant Lorenz Adlon Esszimmer wurde als eines von nur sechs Berliner Res­­tau­rants mit zwei Miche­lin-Sternen ausge­zeich­net; dies vor allem auf Grund der genialen Kom­bi­nation der beiden Gastro-Profis Chef Hendrik Otto und Som­melier Shahab Jalali. Beide haben einen Hang zum Humor, was angesichts der oft viel zu ernst genommenen Haute Cuisine eine Wohltat ist. „Die Gäste sollen Spaß haben und es müssen alle Sinne beim Genießen angesprochen werden“ lässt uns der Chef wissen – und dementsprechend entspannt und begeistert haben wir den Abend im Lorenz Adlon Esszimmer genossen. Da Kempinski heute mehrheitlich im Besitz des thailändischen Königshauses ist, wurde Star­koch Tim Raue im Restaurant „Sra Bua“ ermöglicht, sein Faible für Asiatische Küche auszuleben. Raues Chef Daniel Lengsfeld mischt Thai­ländi­sches mit Japanischem in elegantem Am­bi­ente. Dieses geschmackvolle Konzept hat Kem­piski in bereits vier seiner Hotels umgesetzt.
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www.kempinski.com

3Mandarin Oriental München

Nobuyuki Matsuhisa hat Japans Küche revolutioniert und die Nobu-Restaurants mit seinem Partner Robert De Niro berühmt gemacht. In München geht er eigene Wege.

Das erst kürzlich komplett renovierte Mandarin Oriental in München bietet neben all den Annehmlich­keiten, die man sich von einem so geschichtsträchtigen Luxushotel erwartet, etwas ganz besonderes: Das Res­taurant Matsuhisa vom gleichnamigen be­rühm­ten Chef und Unternehmer Nobuyuki Matsu­hisa, 67. „Nobu“ arbeitete als 24-jähriger Koch in einem Sushi-Restaurant in Tokio, als ihm ein japanischer Geschäftsmann aus Peru anbot, ein Sushi-Restaurant in Lima zu er­öffnen. Weil dort Zutaten fehlten, die in Japan leicht erhältlich waren, behalf er sich mit ­lo­­kalen Pro­duk­ten und erfand so das, was man heute „Fusions­küche“ nennt. Fast zwanzig Jahre später wurde sein kulinarisches Angebot in L.A. das Lieb­lingsessen von Hollywoodstars, unter anderem von Robert De ­Niro, mit dem er als Partner 1994 das erste Nobu-Res­taurant in New York eröffnete. Heute gibt es dreißig Nobu und sechs Matsuhisa-Restaurants auf der Welt, die der Meister in Eigenregie verwaltet. Auf die Frage, welcher Chef ihn am meisten beeinflusst hat, antwortet Nobu: „Meine Frau“. Humor hat der Mann also auch, trotz dauerstress, denn er ist ständig auf Achse und kontrolliert die Qualität der Restaurants mit seinem Namen persönlich – sagt er jedenfalls. Das zahlt sich offensichtlich aus, denn das großartige Dinner im Matsuhisa war von klassisch-elegantem japanischen Minimalis­mus ge­prägt – ein wahrer Genuss für feine Gaumen. Anders als bei den Nobu-Restaurants, wo man geschmacklich dem Trend der Zeit entspricht und kräftiger würzt, auch mit Zucker.
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www.mandarinoriental.de

4The Charles Hotel

Seit zehn Jahren gibt es Rocco Forte. In München hat man mit dem geschmack­vollen The Charles ein Haus mit dem größten Indoor-Hotelpool der Stadt gebaut.

Die Rocco Forte Hotels wurden 1996 von Sir Rocco Forte und seiner Schwes­­ter Ol­­ga Polizzi gegründet. Heute, 18 Jahre später, umfasst die Gruppe zehn mehrfach ausgezeichnete Luxushotels. „Jedes davon einzigartig“, so Giovanni Forte, der charismatische Hotelier. Das The Charles Hotel im Herzen der Stadt München, nahe dem Hauptbahnhof, liegt ein bisschen versteckt in der Nähe des Alten Bo­tanischen Gartens. Das Hotel bietet die größten Standardzimmer der Stadt mit 40m2, das Restaurant Sophia’s mit seiner wunderschönen Terrasse, sowie ein wunderbares Spa mit dem größten Hallenhotelpool Münchens. Begünstigt durch die Zentrale Lage eignet sich das Hotel gleichermaßen für Geschäfts­leute wie Hedonisten, sind doch ziemlich viele Museen der Stadt bequem zu Fuss erreichbar. www.roccofortehotels.com
Und natürlich auch die Restaurants. Wer Kunst und Esskunst an einem Ort genießen will, dem sei ein Besuch im Bay­eri­schen Museum empfohlen, dann dort gibt es auch das tolle Museums­res­taurant BNM. Die beiden Köche André Wöh­ner und Michael Emmerz leiten das Restaurant in den historischen Gewölben des Bayerischen Nationalmu­se­ums, welches durch eine moderne und klare Ausstattung geprägt ist. Besonders hübsch ist der Garten, wo es sich bei gutem Wetter hervorragend dinieren lässt. Ebenso ge­radlinig wie die Architektur ist die Küche: Kei­ne extravaganten Kreationen, die dem Auge schmei­cheln sollen, sondern geradlinige Ge­rich­te, die sich durch Geschmack behaupten. www.bnmrestaurant.de
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5Tantris & Acquarello, München

Wer in den 70er-Jahren aufgewachsen ist, möchte sich im Tantris nach dem ausgezeichneten Essen am liebsten einen Joint drehen.

Nur das Hofbräuhaus hat eine längere Ge­schichte. Das Tantris wurde vom Archi­tekten Justus Dahinden entworfen und 1971 eröffnet – 2012 wurde der Bau schließlich un­ter Denkmalschutz gestellt. Eckart Witzigmann war 1971 der erste Chef und hat fürs Tantris 1973 einen und 1974 zwei Michelin-Sterne erkocht. 1978 wechselte Wit­zig­mann in sein eigenes Restaurant Auber­gine, das 1979 als erstes deutsches Restau­rant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wur­de. Heinz Winkler übernahm im Tantris und er­hielt 1981 als zweites deutsches Restau­rant drei Michelin-Sterne. Die behielt es zehn Jahre, bis Winkler sein eigenes Restaurant in Aschau im Chiemgau eröffnete. Seit 1991 leitet Hans Haas die Küche – er hat das Tantris seitdem auf dem hohen Niveau von zwei Michelin-Sternen gehalten. Im Keller liegen angeblich 35.000 Fla­schen Wein.
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www.tantris.de
Guide Michelin schreibt übers Acquarello, dem einzigen italienische Sterne-Res­tau­rant in München: „Sowohl italienische als auch französische Elemente stecken in der auf guten Pro­dukten basierenden Küche von Mario Gamba. Freundliche Farben und stimmige Deko samt großem Meerblick-Motiv an der Wand erzeugen mediterranes Flair.“ Das Essen im Acquarello war in der Tat klassisch italienisch und auch gut – ob es tatsächlich einen Michelin-Stern wert ist, überlassen wir dem Gast. Aber das Ambiente liegt ir­gend­wo zwischen Operette und Schönbrunn.
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www.acquarello.de

6Vier Jahreszeiten Kempinski München

Im geschichts­trächtigsten Hotel Münchens waren sie alle schon zu Gast: Von Kaiserin Sisi bis Michael Jackson, von Sophia Loren bis Robbie Williams.

Geplant und erbaut wurde das Haus 1858 durch den bayrischen König Maxi­milian II – er wollte sich mit dem „nobelsten Ho­tel am Platze“ offenbar ein Denkmal setzen. 1970 beteiligte sich Kempinski zu 50 Pro­zent am Hotel. Anlässlich der Olympischen Spiele 1972 in München wurde die Zimmer­anzahl von 180 auf 303 erhöht. Mit viel Feingefühl wurde das Hotel über die Jahrhunderte hinweg den sich wandelnden Ansprüchen angepasst und erstrahlt heute ganz im Glanz der Belle Époque. Es gibt übrigens den besten Espresso von München in der Lobby. Besonders erfreulich für den Gast ist ne­ben all den Annehmlickeiten eines Luxushotels der Pool im Dachgeschoß und die tolle Lage – vor allem aus kulinarischer Sicht. Die besten Lokale Münchens sind in der Nähe, und gleich ums Eck befindet sich – neben dem Hofbräu­haus – das Schuh­becks in den Südtiroler Stuben. Alfons Schuh­beck ist aus der Münchner Gas­tro­nomie­szene nicht wegzudenken. Bereits seit 1980 ist er als Gastronom in und um München tätig, vom Fein­kostladen bis zum Gourmet-Catering macht Schuhbeck alles, was mit gutem Essen zu tun hat. Auch den FC Bayern München be­kocht Schuhbeck seit vielen Jah­ren, das ist be­stimmt einer der Gründe, warum die so guten Fussball spielen. Und Schuhbeck delegiert nicht, wie so viele Starköche, den Job an Kollegen, sondern steht wann immer er kann, selbst hinterm Herd. Warum, wollten wir wissen: „Einfach, weil sich die Gäste auf meine Qualität verlassen“.
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kempinski.com/München/Jahreszeiten
schuhbeck.de/suedtiroler-stuben

7Althoff Hotel am Schlossgarten

Auf den ersten Blick werden Sie denken, Stuttgart sei hässlich. Doch Staatsgalerie, Oper, Theater, Landtag und Neues Schloss werden Ihnen gefallen.

Es gibt eigentlich keinen einzigen vernünftigen Grund, nach Stuttgart zu fahren, außer vielleicht, wenn Sie sich den neuen Mer­ce­des selbst abholen. Falls es Sie aber dennoch nach Stuttgart verschlägt, empfehlen wir Ihnen einen Aufenthalt im Hotel Althoff am Stuttgarter Schloss­garten, im Zentrum von Stutt­gart, direkt an der Shoppingmeile König­straße, die übrigens ein Flair wie aus den 1980er-Jahren versprüht – hier ist die Zeit stehengeblieben. Das Fünf-Sterne-Hotel ist auch idealer Aus­gangspunkt für ein kulturelles Stadt­wochen­ende in der Landeshauptstadt samt Be­such des Württembergischen Staatstheaters mit dem be­rühmten Ballett- und Opernhaus, der Staats­galerie oder den beiden Schlössern. In und um Stuttgart gibt es 14 Restaurants, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wur­den, das IST ein Grund, nach Stuttgart zu fahren. Eines davon liegt praktischerweise gleich im Hotel: Die Zirbelstube mit Chef Se­bas­tian Prüßmann ist beliebt in Stuttgart und selbst die Michelin-Tester kommen ins Schwär­men: „Hier mischt sich die Gemütlich­keit von warmem Zirbelholz mit elegantem Stil und modernen Akzenten. In Sachen Kulinarik setzt Sebastian Prüßmann auf abwechslungsreiche und kreative Zubereitungen, kocht kontrastreich und dennoch harmonisch, klassisch und saisonal. Und wissen Sie, wie raffiniert vegetarisch sein kann?“ Das dürfte den frankophilen Michelin-Testern nicht leicht gefallen sein, ei­nen vegetaisch affinen Koch zu loben. Offen­sichtlich ist es mittlerweile auch in Frankreich en vogue, Gemüse statt Gänseleber zu essen.
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www.hotelschlossgarten.com/de

8Bülow Palais

Eine der schönsten Städte Deutschlands hat auch kulinarisch den Anschluss an den dekadenten Westen gefunden.

Ein privat geführtes Fünf-Ster­ne-Ho­tel klingt vielversprechend, noch dazu wenn es Relais & Chateaux-Mitglied ist. Das Hotel Bülow Palais in Dresden hat unsere hohe Er­war­tung sogar noch übertroffen – das mit Lei­denschaft geführte Haus ist ein kleines Paradies für Menschen mit Stil und Anspruch. Nicht zuletzt dank Küchenchef Benjamin Biedling­maier, der mit seiner geradlinigen und aromatischen klassischen Küche im gediegenen Hotel-Restaurant Caroussel einen wahrhaft verdienten Michelin-Stern erkocht hat. Das 2010 eröffnete Haus mit seinem luxuriösen Interieur befindet sich im Barockviertel, einem der ältesten Dres­dner Stadtteile. Die Stadt ist mit Semperoper, Zwinger und Frauen­kirche eines der faszinierendsten deutschen Reiseziele. Die Neustadt mit den vielen Bars garantiert ein abwechslungsreiches Nachtleben. Neben dem Caroussel gibt es zwei weitere Res­taurants in Dresden, die mit je einem Michelin-Stern geadelt wurden: Das Elements, wo in einem ehemaligen Strömungsmaschinen­bau-Un­ter­neh­men gelungene Industrie-Archi­tek­tur mit gemütlich-hochwertiger Einrichtung kombiniert wurde. Dazu gibts gute, aromenintensive Küche zu fairen Preisen und einen herzli­chen, versierten Service. Dann noch das Bean & Beluga, wo Patron und Chef Stefan Hermann kreative, ausdrucksstarke Ge­richte mit variablen Texturen und feinen Kontrasten spickt. Die Weinkarte dazu umfasst rund 400 Positionen, dabei gibt es viele Überraschungen mit hervorragenden Weinen aus der Region. Also: Auf nach Dresden!
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www.bean-and-beluga.de/
www.buelow-residenz.de