Bisque vom Seeigel, Tandoori

Executive Chef Richard van Oostenbrugge startet mit einer gewagten, aber äußerst gelungenen Kombination in das Menü…

Muschel, Lemongrass, Dille
Krabbe, geräucherte Avocado
Schwertmuschel, Pernod, Mandarine
Jus von der Herzmuschel, Auster

Fantastisch – sowohl in sich als auch aufeinander – abgestimmte kleine Häppchen. Mit jedem Aperó durchleben wir eine Vielzahl an Geschmäckern, die allesamt Lust auf Mehr machen – große Kunst!

Makrele, Quinoa, Tomate

Hier haben wir es erneut mit einem sehr feingliedrigen Gang zu tun: Tomaten wurden zu einem derart aromatischen Jus verarbeitet, wir waren erstaunt, wie viel Geschmack aus diesen Dingern tatsächlich herausgeholt werden kann. Abgerundet wird das Ganze mit einem Hauch Basilikum. Alles in allem, gemeinsam mit der Makrele eine runde Sache.

Kalbstatar, geräucherter Hering, Kartoffel, Kaluga-Kaviar

 

„Man muss dem Kalb schon entgegenkommen“, war unser erster Gedanke. Denn der geräucherte Hering dominiert das Gericht natürlich voll und ganz. Das Kalb schlägt allerding mit einem gut gewürztem Jelly aus Kalbsfond zurück – sehr gewagte Kombi, dennoch schön aberundet.

Langustine, Katsuobushi Albufeira, Kaffee

Weiter geht’s mit einem in Entenfett pochiertem Kaisergranat. Klingt pervers, ist es auch. Trotzdessen aber unfassbar gut! Am Tisch wird Katsuobushi Albufeira, also getrockneter Bonito (ein Exemplar aus der Familie der Thunfische und Makrelen), darüber gehobelt, der dem Gang eine angenehme Würze verleiht. Eine Sauce aus Meeresalgen und Entenleber (ja, auch wieder sehr gewagt!), nicht gerade figurschmeichelnd, mit viel Obers und Zitrone, sowie ein Hauch Kaffee runden das Gericht so perfekt ab, dass wir gar nicht aus dem Staunen herauskommen.

Seebarsch, Limette, Passionsfrucht

Als nächstes bekommen wir einen Seebarsch in zweierlei Form: einmal pochiert und einmal roh in Würfelchen geschnitten. Das Gericht besticht allerdings erneut durch eine geniale Sauce mit tollen Zitrus- und Passionsfruchtaromen – ein wunderschön eleganter Gang!

Holsteiner Milchkuh, Heu, Zitronenthymian
Ochsschwanz, Polenta, Zwiebel

Der Hauptgang wird auf zwei Tellern serviert: einerseits haben wir hauchdünn geschnittene Scheiben vom rohen Filet der Holsteiner Milchkuh, serviert mit Pilzen aufgegossen von einer intensiv schmeckenden Heu-Consommé , der dem Gericht eine wunderbar blumige Note verleiht. Ein optisch nicht unbedingt ansprechender Gang, dennoch sehr schmackhaft. Parallel dazu gibt es Ochsenschwanz mit karamellisierten Zwiebeln und cremiger Polenta – großartig!

Oostenbrugge’s Apple Bubble

In einer hauchdünnen Zuckerblase wird Apfelsorbet auf marinierten Apfelkügelchen und einem Mürbteig-Ring serviert. Oben drauf: ein – so scheint es – bereits halb angeknabberter Apfel. Vereint man alle Komponenten auf einem Löffel und schließt die Augen, schmeckt es wie ein Apfelstrudel – eines der originellsten Pre-Desserts, die wir je gegessen haben!